Alina Akoeff (chuchundrrra) wrote,
Alina Akoeff
chuchundrrra

Categories:

Осетинские пироги. Пошаговый фоторецепт.

Оригинал взят у osobo_opasnyi в Осетинские пироги. Пошаговый фоторецепт
Оригинал взят у zarava в Осетинские пироги. Пошаговый фоторецепт

Дорогие друзья, в интеренете можно найти множество рецептов приготовления осетинских пирогов, но когда я включила глаза дилетанта, поняла, как трудно добиться нужного результата. Надеюсь, мой пост дополнит общую информацию и сделает рецепт более доступным. Я буду очень рада. Традиционные осетинские пироги бывают с разными начинками.
Хабизджен, уалибах - пироги с сыром.
Картофджен-пироги с картошкой и сыром.
Цахараджен - пироги с измельченными листьями свеклы и сыром.
Фыдджын - пироги с мясом.
Кабустаджен - пироги с измельчённой капустой, сыром и грецкими орехами (можно без орехов).
Хъадурджен - пироги с фасолью.
Хахуыджен - пироги с луком и сыром.
Давонджен - пироги с измельчённой тыквой и сыром.
Сегодня мы будем готовить любимый пирог большинства детей - картофджын, с картошкой и сыром.
Предупреждаю, фоты не профессиональные, мы не добивались пейзажев и натюрмортов. Хочу, чтобы мои друзья не боялись браться за приготовление пирогов. Особенно это касается солнечных техасцев:) В Интеренете много сложных рецептов с яйцами, сметаной, кефиром, молоком и так далее. Я представлю классический, самый обычный и легкий рецепт -  так готовит моя мама в Цхинвале, так готовят осетины в Финляндии, так готовлю я в Москве. Но мы готовим на глаз, ежели профессионал обнаружит ошибку, прошу поправить.
По заказу моего солнечного техасского друга Мириам! Для солнечных техассцев и всех моих дорогих солнечных друзей - рецепт осетинских пирогов. Транслиация из Финляндии! Готовит пироги солнечная осетинка Венера Дудайти.

DSC_2164



Прежде чем приняться за приготовление пирогов, мы прячем волосы под платок, чтобы в пирогах не обнаружились лишние ингридиенты. Пока мы готовили пироги, произносились красивые тосты. Красное вино прибыло из Южной Осетии, кувшин подарен человеком из Администрации президента РФ с надеждой, что кувшин послужит не только осетинам Финляндии, но и осетинам Скандинавии - для души и для любви! Спасибо! Ответный подарок выслан)
-----------------------------------------------------------------------------
Ингридиенты для теста (выход 3 пирога).
Поставить опару: слегка тёплую воду (прим. полстакана, но можно немного больше, как на фото - 500 мл. В таком случае потом нужно будет меньше добавить в тесто воды)
+ 1 п. сух. дрожжей
DSC_2079
+3 ст.л. муки
DSC_2084

+2 ч.л. сахара
DSC_2085


Перемешиваем

DSC_2084

Разминаем рукой, чтобы масса получилась однородной

DSC_2087
Оставить на 20 минут. Не ставить в холод и на сквозняк.
Далее.

DSC_2088
В чашу насыпать муку - 1 кг, 200гр,
2 ч.л. соли (или как на фото)
добавить опару

DSC_2092
Пироги мы будем делать как дилетанты, потому муки кладем больше. Обычно достаточно до 1 кг, но тесто тогда следует расскатывать тонко - это для профессионалов, мы работаем с количеством 1 кг 200гр.

DSC_2093
и в конце, когда тесто почти готово (оно должно быть ещё "полужидким"), добавить постное масло - 1 ст.л.(чтобы тесто не прилипало к стенкам чаши и к рукам).

DSC_2095
Продолжаем мешать тесто, пока оно не станет комфортным на ощупь и приятным для кожи рук:)

DSC_2097
Далее. Прячем наше тесто под пищевую пленку или пергамент, как на фото.
DSC_2099
Сверху накрываем кухонным полотенчиком.
DSC_2102
Переходим к начинке.
Картофджен готовят по-разному. Можно взять пополам сыр и овощи, можно взять больше картошки, но мы же готовим солнечный и вкусный рецепт, потому берем 1 кг сыра и пять средних картофелин. Сыр должен быть соленный. Мы готовили из осетинского сыра, но можно из брынзы или адыгейского. В таком случае, да и в любом случае, можно разбавить начинку сортом сыра типа ольтермани. Брать по вкусу.
Значит, замачиваем осетинский соленный сыр в воде. Ежели сыр нарезан крупными кусками как на фото, замачиваем его в воде 5 часов. Ежели нарезать тонкими пластинами, достаточно 2 часов. В случае чего, можно потом добавить соль по вкусу.

DSC_2103

Сыр замочили, довели до нужной кондиции. Разминаем его руками или пропускаем через крупную решетку мясорубки.
DSC_2107
Картошку отварить до готовности, слить воду и растолочь в пюре или пропустить через мясорубку.

DSC_2113
Соединяем сыр и картошку.
DSC_2116

Добавляем полстакана молока, перемешиваем.
DSC_2117
Переходим самой интересной части - заключительной.
Наше тесто уже подошло (не забыть обмять разочек в процессе рождения, где-то за 20 минут до начала создания колобочков). Видите на фото? Колобочек должен умещаться в женских ладонях, лишний кусочек теста следует отщипнуть, а то пиорги получаться очень толстыми.
DSC_2121

Правильный размер колобка.
DSC_2122

DSC_2125

Накрываем колобочки кухонным полотенцем и даем постоять 20 минут. Колобки станут более податливыми

DSC_2126
Далее.
Готовим три колобочка из начинки. Они должны быть немножечко больше, чем колобки из теста.
DSC_2128

Колобок из теста немного раскатываем руками на подпылённом мукой столе,  кладём начинку и защипываем края сверху.

DSC_2131

Насчет "защипываем". Процесс тонкий. Представьте себе, что нанизывайте на иголку ткань, у нас должнв получиться красивая оборочка.
DSC_2132

Краешек теста аккуратно подтягиваем к середине, нежно-нежно, словно в руках кусочек шелковой тканиDSC_2134

Каждую оброчку нанизываем - налепиваем на оборочки, которые уже собраны в левой руке. Оттягиваем лишнее тесто и отрезаем ножиком или отщипываем рукой, а лишнее тесто останется, поскольку мы пока не профессионалы.
DSC_2139
Делаем ладонью небольшую лунку в тесте
DSC_2142


и осторожно раскатываем руками от середины к краям.
DSC_2145

В середине раскатанного пирогапроделываем небольшую дырочку -для выхода пара, кладем пирог на противень, покрытый пергаментом. В идеале должна быть чугунная сковорода. В идеале должна быть деревянная круглая доска, на ней легче лепить пирог. Это все у нас было, но мы хотим, чтобы пироги пекли те, у кого нет и никогда не будет чугунной сковороды, деревянной доски и скалки. С ними проще, но вдруг поленитесь приобретать, ежели их нет.
Отвлеклись. Дальше...

DSC_2148

На противне мы еще раз раскатываем тесто, уже до нужной толщины. Глазамер следит за формой круга и стараемся распределить тесто равномерно - по кругу и одинаковой толщины. Особенно следите за серединой. Ошибка- когда середина толще, а края худее, это неправильно. Или наоборот, края получаются особенно толстыми. Работайте то ладонью, то пальцами и все будет красиво и хорошо!

DSC_2150
Духовку разогреть до 180°С.  Выпекать каждый пирог 20 мин, или как подскажет сам пирог, определите по цвету, смотрим фото. Готовый пирог с помощью доски перекладываем на большое блюдо. Перекладывать пирог следует осторожно, может порваться низ.

DSC_2156

Чтобы не пугать никого идеальной геометрией, мы специально сделали немножечко кривобокий пирог. Это не страшно. Главное - очень вкусно, а стремиться к идеалу будем не спеша. На фото пирог до того, как мы начнем его мазать кусочком сливочного масла. Пирог может получиться немного бледнее, это не беда.

DSC_2157

Пирог помазали. В середину положили еще кусочек масла.

DSC_2158
Все! Приятного аппетита!
Стараюсь запихнуть фото под кат.


Tags: кухня
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 8 comments